Entenbrust mit Labane vom Schaf & Gruß vom “Peppersweet“


Entenbrust mit Labane vom Schaf & Gruß vom “Peppersweet“

Zutaten

Entenbrust

1 Stück Entenbrust

eine Hand voll Baby Karotten

Schalotten

Butter

Knoblauch

Thymian

Salz

Pfeffer

 

Labane vom Schaf

Schafjoghurt von DIE KÄSEMACHER 160g

Paprika 1 TL

Kreuzümmel gemahlen

Saft aus 1 Zitrone

Koriander gemahlen

 

Dukkah (gleich mehr auf Vorrat :)

3 Tassen Mandeln

1 Tasse Haselnüsse

1 Tasse Sesam

8 EL Sumach

4 EL Salz

2 EL Kreuzkümmel

1 1/3 Tasse Koriander Samen

 

Peppersweet gefüllt mit feinstem Hummus 

 

Zubereitung

Entenbrust

Entenbrust leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit Thymian, Butter und 1 Knoblauchzehe vakuumieren

 

1. 

im „Sous Vide Garer“ bei 64°C für 1 ½ Stunden ziehen lassen – dann entnehmen

2. 

mit scharfem Messer die Haut der Ente einschneiden

3. 

mit der Haut nach unten in eine kalte Pfanne einlegen und langsam bei geringer Hitze braten lassen (ca. 10 Min.)

4. 

danach unter voller Hitze die Haut kurz knusprig braten

5. 

die Entenbrust rasten lassen (ca. 5 – 10 Min.)

 

Karotten putzen, halbieren, kurz in Salzwasser bissfest kochen und anschließend in der Pfanne mit Butter glacieren. Schalotten auf einer Seite in einer Pfanne ohne Öl rösten lassen bis schön goldbraun sind.

 

Labane vom Schaf

1. 

Schafjoghurt, Zitronensaft, Kreuzkümmel und Koriander zusammen mischen und mit Salz und Pfeffer je nach Belieben abschmecken

2. 

In ein Geschirrtuch füllen und über Nacht aufhängen und abtropfen lassen

 

Dukkah

Alle Nüsse zusammen rösten, alle Gewürze extra rösten

Anschließend im Mörser fein stoßen

 

Die Entenbrust in Filets schneiden und auf dem Gemüsebett und der Labane vom Schaf platzieren, mit Dukkah – Mischung verfeinern und Gruß vom „Peppersweet mit feinstem Hummus“ platzieren.

 

 

Wir wünschen guten Appetit! :)


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